昆山宏揚(yáng)餐飲專業(yè)經(jīng)營企事業(yè)單位食堂承包多年，為加強(qiáng)公司食堂管理，優(yōu)化內(nèi)部食堂關(guān)系，全面實(shí)施食堂數(shù)據(jù)化. 標(biāo)準(zhǔn)化. 表單化，規(guī)范作業(yè)程序，提高工作效率，維護(hù)企業(yè)形象，特制定了如下一套完整規(guī)范的食堂管理制度，并以此來打造更成熟. 更出色的食堂承包服務(wù)。
食堂各崗位上崗要求
1. 必須取得《健康證》才能錄用，持證上崗；
2. 進(jìn)入食堂應(yīng)著裝整齊、干凈；嚴(yán)禁衣冠不整等不文明行為進(jìn)入工作場所；
3. 不得戴手飾、手表，涂指甲油上班；不留長指甲，長頭發(fā)，雙手清潔衛(wèi)生；
4. 在服務(wù)時應(yīng)文明禮貌，不和員工發(fā)生爭執(zhí)，如有爭議，可委婉提醒，或應(yīng)向公司領(lǐng)導(dǎo)反映；
5. 應(yīng)不斷提高烹飪技術(shù)，保證飯菜質(zhì)量，做到色、香、味、營養(yǎng)具佳；
6. 應(yīng)遵守公司相關(guān)規(guī)章制度及要求，如有違反，將受到相應(yīng)處罰。
食堂衛(wèi)生管理制度
食堂工作人員應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生，勤洗衣服，勤洗澡，勤洗頭發(fā)；進(jìn)入廚房應(yīng)穿著整潔，按要求穿戴衛(wèi)生用品，不留長發(fā)，勤指甲，雙手保持潔凈。
工作服要每天勤換洗，保持整潔干凈。
食堂工作人員在開始工作前或處理食物前手部應(yīng)保持潔凈。在上洗手間后，處理弄污的設(shè)備或飲食用具或咳嗽、打噴嚏、或擤鼻子后要清洗手部，接觸直接入口食品時，手部要消毒洗凈，方可操作食物。
工作場所不得抽煙. 隨地吐痰等不良行為。工作人員有發(fā)熱. 腹瀉或皮膚感染. 嘔吐等病癥的，應(yīng)立即停止上班，待查明原因或治愈后，方可上崗操作。
食品二級驗(yàn)收管理規(guī)定
食材購進(jìn)驗(yàn)收人員應(yīng)審核采購計劃單與送貨單是相符，驗(yàn)收數(shù)量，合格后簽字確認(rèn)。
所購原料由廚師長或或廚房領(lǐng)班驗(yàn)收質(zhì)量，合格后簽字確認(rèn)，一次性用品，干貨、廚房用品、調(diào)料品由驗(yàn)收員驗(yàn)收，合格后簽字確認(rèn)。
驗(yàn)收不合格的貨物存放在不合格區(qū)，并通知相關(guān)人員及時退回，并及時在規(guī)定時間內(nèi)補(bǔ)貨，再進(jìn)行驗(yàn)收。并填寫不合品驗(yàn)收報告。
包裝食品要檢查原料的外觀、名稱、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等生產(chǎn)廠家及標(biāo)志，并檢查包裝是否完好。
對于包裝密封的食品原料，應(yīng)折包點(diǎn)數(shù)檢查，核對數(shù)量是否一致。
質(zhì)量驗(yàn)收。如食品原料的腐爛、變色、變味或過期等有明顯斑痕現(xiàn)象的，驗(yàn)收員應(yīng)拒收。
貨品分流。待生產(chǎn)的食品原料直接送到廚房，貨品由倉管員直接入庫貯存。
貨品原料驗(yàn)收合格后，驗(yàn)收員應(yīng)填寫“驗(yàn)收記錄表”，倉管員做好出入庫記錄。
粗加工管理制度
1. 食堂工作人員做到不遲到，不早退，準(zhǔn)時上班，著裝整齊；
2. 所有粗加工原料在加工前要進(jìn)行二次驗(yàn)收，如有不合格原材料立即報告給廚師長進(jìn)行處理；
3. 蔬菜清洗要求放在水中，并加鹽浸泡，以去除農(nóng)藥殘留物；
4. 浸泡后再進(jìn)行清洗，清洗時務(wù)必仔細(xì)，去除菜根、繩子黃葉等雜物；
5. 對魚類. 肉類. 家禽類的清洗，先去除魚鱗、內(nèi)臟等進(jìn)行加工；
6. 作業(yè)完成后要清洗現(xiàn)場，刀具實(shí)行6常管理。
食堂加工間管理制度
切配加工管理制度
食堂工作人員應(yīng)準(zhǔn)時上班，穿戴清潔的工作服. 工作帽。
切配前要對肉類. 家禽類. 水產(chǎn)類進(jìn)行再次驗(yàn)收，對不合格原材料停止加工，及時報告上級領(lǐng)導(dǎo)，并追查原因。
嚴(yán)格按照操作流程. 加工標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行加工，不得隨意更改，領(lǐng)班要不定時的進(jìn)行巡查。
合理利用食材邊角料，不得浪費(fèi)。
按操作規(guī)范使用切肉機(jī)，工作中嚴(yán)禁打鬧，做到安全生產(chǎn)。
待生產(chǎn)的原材料必須分類保管好，隔墻離地，碼放整齊。
按操作流程清洗蔬菜，以清洗四次為標(biāo)準(zhǔn)，仔細(xì)清洗，去除異物。
按要求切配，大小均勻整齊，搭配合理。在切配過程中，刀與案板要冷熱. 生熟區(qū)分，不得混用，保持案板. 地面清潔的衛(wèi)生。
作業(yè)完成后，將刀. 菜墩清洗干凈，分開碼放，清潔案板. 水池，保持地面. 墻面. 水溝清潔干凈，無污垢。
切配的原則要做到先洗后切，碼放整齊，當(dāng)餐用菜，當(dāng)餐切。
每班結(jié)束前，要組織人員實(shí)施六常管理。
廚房管理規(guī)定
1. 廚房工作人員應(yīng)遵守勞動紀(jì)律，按時上班，按要求著裝整齊；
2. 根據(jù)菜單計劃進(jìn)行菜品烹飪，所有熱菜出鍋前溫度必須達(dá)到90度以上，方可出鍋；
3. 菜品制作嚴(yán)格按照工藝流程制作菜肴，要求，色、香、味、形俱佳；
4. 菜品制作完成后要求廚師長檢查菜品質(zhì)量. 口味等，合格后送入分菜間；
5. 工作結(jié)束后，對所有爐具設(shè)備、地面、炊具、工作臺、器具等清潔、擺放整齊。
標(biāo)示標(biāo)牌管理
食堂所有工作要明確職責(zé)權(quán)限，責(zé)任要到人，制度要上墻，劃分區(qū)域，明確責(zé)任。
廚房冰箱要有指定負(fù)責(zé)人的標(biāo)牌，冰箱醒目處有生、熟、半成品. 成品標(biāo)示牌，以及原料名稱。有崗位名稱、姓名、負(fù)責(zé)人照片，專人管理。
食堂各崗位要有明確的崗位標(biāo)示牌（崗位、姓名、照片、職責(zé)）。
食堂各加工區(qū)域加工流程要上墻，有明確的標(biāo)示牌。
食堂貨架要有明確的物品擺放標(biāo)示，物品用藍(lán)色周轉(zhuǎn)箱加蓋，標(biāo)明物品名稱。
明確手布掛放標(biāo)示，每日手布消毒清洗后，放在指定位置晾干掛放。
有明確的垃圾桶標(biāo)示，按指定位置放置，專人管理，垃圾桶要戴蓋，內(nèi)套垃圾袋，每班下班后，包扎嚴(yán)密，自行托運(yùn)到垃圾集中點(diǎn)倒放，垃圾桶清洗后放回指定位置。 |
