一、餐飲原料的采購(gòu)方法
餐飲原料采購(gòu)的方法多種多樣，運(yùn)用什么樣的采購(gòu)方法可根據(jù)餐飲經(jīng)營(yíng)的要求、結(jié)合市場(chǎng)的實(shí)際情況進(jìn)行分析比較，從而選擇適合本企業(yè)的最佳采購(gòu)方式。目前，較常用的采購(gòu)方法有以下幾種：
1．即時(shí)購(gòu)買法
市場(chǎng)即時(shí)購(gòu)買，就是按照當(dāng)時(shí)（當(dāng)日）的市場(chǎng)行情，對(duì)所需的餐飲原料進(jìn)行選擇性購(gòu)買的一種方法。其優(yōu)點(diǎn)是原料新鮮、當(dāng)日購(gòu)買、當(dāng)日使用，能較好地保證原料的質(zhì)量。缺點(diǎn)是貨源和供貨價(jià)格不穩(wěn)定，特別是價(jià)格往往會(huì)受到市場(chǎng)的貨源、天氣、交通、節(jié)假日等因素的影響。
2.預(yù)先購(gòu)買法
所謂預(yù)先采購(gòu)，就是在預(yù)先確定了經(jīng)營(yíng)需要后，提前購(gòu)買儲(chǔ)存?zhèn)溆�。預(yù)先購(gòu)買的主要目的是：第一，想獲得較穩(wěn)定的貨源；第二，為了獲得較低廉的供貨價(jià)格。但是，在采用這一方法時(shí)，必須考慮到以下幾點(diǎn)：
3．綜合購(gòu)買法
企業(yè)在購(gòu)買產(chǎn)品時(shí)，采購(gòu)人員同時(shí)選擇多家供貨商進(jìn)行保密性供貨報(bào)價(jià)，當(dāng)?shù)弥袌?chǎng)最佳的供貨價(jià)格時(shí)，采購(gòu)人員選擇了供化信譽(yù)好的、質(zhì)量過硬的、價(jià)格適中的供貨商送貨。但采購(gòu)不能單純看價(jià)格，關(guān)鍵還在質(zhì)量。
二、餐飲原料的采購(gòu)程序
餐飲原料的采購(gòu)程序可分為：遞交請(qǐng)購(gòu)單、處理請(qǐng)購(gòu)單、選擇供貨商、與供貨商洽談，實(shí)施采購(gòu)、送貨驗(yàn)收、付款。
1.遞交請(qǐng)購(gòu)單
無論是廚房還是倉庫，凡需要購(gòu)買物品均需填寫請(qǐng)購(gòu)單，然后將請(qǐng)購(gòu)單交給采購(gòu)部進(jìn)行采購(gòu)。
2.處理請(qǐng)購(gòu)單
采購(gòu)部接受到各廚房、倉庫送來的請(qǐng)購(gòu)單以后，組織人力將請(qǐng)購(gòu)單進(jìn)行歸類、分工，然后制定訂購(gòu)單。
3．征集價(jià)目表，確定供貨商
采購(gòu)部在采購(gòu)物品之前，應(yīng)把本企業(yè)的采購(gòu)規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)發(fā)放給供貨商，再?gòu)牟煌墓┴浬淌种蝎@取原料的報(bào)價(jià)單，選定最佳供貨商。
4．實(shí)施采購(gòu)
當(dāng)采購(gòu)部門決定向哪一位供貨商或供貨單位定購(gòu)原料時(shí)，采購(gòu)部要制定正式的訂購(gòu)單或訂貨記錄向供貨商定貨，同時(shí)將交一份訂貨單給驗(yàn)收處，以備收貨時(shí)核對(duì)。當(dāng)供貨單位或供貨商將貨物送上門后，則交于驗(yàn)收部門進(jìn)行驗(yàn)收，當(dāng)驗(yàn)收完畢后，凡廚房訂的鮮活原料，直接交與廚房，由廚房開出領(lǐng)料單。倉庫訂的貨則交與倉庫進(jìn)行貯藏。
5．處理票據(jù)，支付貨款
當(dāng)驗(yàn)收完畢，驗(yàn)收人員必須做到以下幾點(diǎn)：一要開具驗(yàn)收單；二要在供貨發(fā)票上簽字；三要將供貨發(fā)票、原料訂購(gòu)單、驗(yàn)收單一起交于采購(gòu)部，再由采購(gòu)部轉(zhuǎn)到財(cái)務(wù)部審核，經(jīng)審核無誤后，支付貨款。
6．信息反饋
信息反饋包含兩個(gè)方面：一是將市場(chǎng)的供貨行情反饋給廚房，二是將廚房使用原料后的意見反饋給供貨商。這樣，廚師長(zhǎng)們就能及時(shí)掌握市場(chǎng)的貨源情況和價(jià)格行情，便于在工作中進(jìn)行有效地成本控制和新產(chǎn)品的開發(fā)。
三、餐飲原料采購(gòu)價(jià)格的控制
采購(gòu)價(jià)格的控制是采購(gòu)工作的重要任務(wù)之一，成功的采購(gòu)就是要獲得理想的采購(gòu)價(jià)格。餐飲原料的價(jià)格受諸多因素的影響，因而價(jià)格的波動(dòng)較大。影響餐飲原料價(jià)格的主要因素有：市場(chǎng)貨源的供求情況；采購(gòu)數(shù)量的多少；原料的上市季節(jié)；供貨渠道；飲食市場(chǎng)的需求程度；供貨商之間的競(jìng)爭(zhēng)以及氣候、交通、節(jié)假日等。面對(duì)這樣的價(jià)格因素，對(duì)采購(gòu)價(jià)格實(shí)行控制是必要的�？刂撇少�(gòu)價(jià)格的途徑有以下幾個(gè)方面：
1．限價(jià)采購(gòu)
限價(jià)采購(gòu)就是對(duì)所需購(gòu)買的原料規(guī)定或限定進(jìn)貨價(jià)格，這種方法一般適用于鮮活原料。
2．競(jìng)爭(zhēng)報(bào)價(jià)
競(jìng)爭(zhēng)報(bào)價(jià)是由采購(gòu)部向多家供貨商索取供貨價(jià)格表，或者是將本飯店所需的常用原料寫明規(guī)格與質(zhì)量要求請(qǐng)供貨商在報(bào)價(jià)單上填上近期或長(zhǎng)期供貨的價(jià)格，采購(gòu)部根據(jù)所提供的報(bào)價(jià)單，進(jìn)行分析，確定向誰定購(gòu)。
3．規(guī)定供貨單位和供貨渠道
為了有效地控制采購(gòu)的價(jià)格，保證原料的質(zhì)量，飯店的管理層可指定采購(gòu)人員在規(guī)定的供貨商處采購(gòu)，以穩(wěn)定供貨渠道。這種定向采購(gòu)一般在價(jià)格合理和保證質(zhì)量的前提下進(jìn)行。在定向采購(gòu)時(shí)，供需雙方要預(yù)先簽訂合約，以保障供貨價(jià)格的穩(wěn)定。
4．控制大宗和貴重餐飲原料的購(gòu)貨權(quán)
貴重食品的原料和大宗餐飲原料其價(jià)格是影響餐飲成本的主體。因此有些飯店對(duì)此則規(guī)定：由餐飲部門提供使用情況的報(bào)告，采購(gòu)部門提供各供貨商的價(jià)格報(bào)告，具體向誰購(gòu)買必須由飯店管理層來決定。
5．提高購(gòu)貨量和改變購(gòu)貨規(guī)格
根據(jù)需求情況，大批量采購(gòu)可降低原料的價(jià)格，這也是控制采購(gòu)價(jià)格的一種策略。另外，當(dāng)某些餐飲原料的包裝規(guī)格有大有小時(shí)，購(gòu)買適用的大規(guī)格，也可降低單位價(jià)格。
6．根據(jù)市場(chǎng)行情適時(shí)采購(gòu)
當(dāng)有些餐飲原料在市場(chǎng)上供過于求，價(jià)格十分低廉，且廚房日常用量又較大時(shí)，只要質(zhì)量符合要求，可趁機(jī)購(gòu)機(jī)儲(chǔ)存，以備價(jià)格回升時(shí)使用。
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