食堂回答：
您好！剩余食品即表示當(dāng)餐未賣出的剩飯剩菜，這也是企事業(yè)單位員工食堂每次不可避免的客觀現(xiàn)象。妥善處理食堂剩余飯菜是防止食物中毒和不鋪張浪費(fèi)的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。我公司對(duì)于剩余飯菜食品再加熱處理，規(guī)定了嚴(yán)格的工作程序與食品安全控制，能有效杜絕食物中毒和減少鋪張浪費(fèi)現(xiàn)象。
食堂剩余飯菜再加熱處理工作程序
每日售飯完畢，當(dāng)班各組通知負(fù)責(zé)清理本組剩飯剩菜，并向下一班組長(zhǎng)進(jìn)行交接，下一班通知根據(jù)所剩飯菜情況進(jìn)行分類處理；
負(fù)責(zé)處理食堂剩余飯菜的廚師對(duì)當(dāng)餐發(fā)生的剩菜，無(wú)保留價(jià)值的倒掉，有保留價(jià)值的涼透后置冷藏冰箱加蓋保存至下餐再加熱銷售；
對(duì)食堂剩飯剩菜再加熱時(shí)，必須事先檢查其是否變質(zhì)變酸，如有問(wèn)題，必須果斷倒掉，絕對(duì)不能應(yīng)付了事；
為了避免危險(xiǎn)和減少損失，食堂各班飯菜最好少剩或者不剩。每班設(shè)計(jì)當(dāng)日食譜時(shí)，應(yīng)必要設(shè)計(jì)一個(gè)補(bǔ)充食品，以防止飯菜不夠時(shí)補(bǔ)充之用，這樣即可防止剩飯剩菜過(guò)多，而且盡量少存隔夜食品；
負(fù)責(zé)處理食堂剩余飯菜的廚師必須對(duì)所處理的剩飯剩菜有所記錄，重點(diǎn)記錄剩飯剩菜的品種、加熱時(shí)間、中心溫度及操作人員情況等。
食堂剩余飯菜食品安全規(guī)定
食堂剩余飯菜食品的處理，如屬于蔬菜類的剩菜一般無(wú)保留價(jià)值，倒掉；肉食品類的剩菜涼透后加蓋冷藏或冷凍冰箱保存；帶汁芡的剩菜盡量不保存；主食米飯、饅頭冷卻后加蓋如冷藏冰箱保存。冷藏或冷凍食品必須標(biāo)明放入冰箱起始日期、時(shí)間且應(yīng)盡快加工使用，以免變質(zhì)；
食堂剩余食品在溫度低于60℃、高于10℃條件下放置2h以上的須二次加熱；60℃保存4h以上的須二次加熱；10℃以下保存24h的須二次加熱；
二次加熱時(shí)要先檢查所加熱食品是否已酸敗變質(zhì)，嚴(yán)禁加熱酸敗變質(zhì)，拉粘異味的變質(zhì)食品（因高溫對(duì)酸敗變質(zhì)產(chǎn)生的毒素不起作用）；
二次加熱食品一定要中心溫度達(dá)到70℃以上并適當(dāng)延長(zhǎng)加熱時(shí)間，以確保加熱透徹；
再加熱飯菜食品在加熱后必須使用清潔的熟食食品專用工具盛放，嚴(yán)禁重復(fù)使用未清洗的原剩菜盛放工具；
再加熱飯菜食品只能再加熱一次。所有食品不能反復(fù)加熱出售；
對(duì)冷藏冰箱內(nèi)未加蓋儲(chǔ)存的食品不得加熱出售；
做好剩余食品儲(chǔ)存及二次加熱記錄。
以上是我公司對(duì)食堂剩余飯菜與剩余食品如何處理的規(guī)定，非常感謝您在本站的留言，如有遺漏致使您有其它疑問(wèn)或意見(jiàn)，您也可撥打我公司免費(fèi)咨詢
