焯水，老百姓都比較熟悉，它是將開始加工的質(zhì)料放在開水鍋中加熱至半熟或全熟，再取出備用。菠菜、芹菜、油菜、西藍花經(jīng)適當(dāng)焯水后，色彩會變得碧綠鮮亮。
可是焯水也會讓蔬菜丟失一部分養(yǎng)分，把握下面這些小好方法，蔬菜中的養(yǎng)分就不會悄然溜掉。
火力要旺、水量要足、時間要短
旺盛的火力讓水一向堅持沸騰狀況，充足的水量避免半途加水而降溫的為難。在沸水中短時焯水，蔬菜中的氧化酶很快失掉活性，而且沸水中簡直不含氧氣，然后減少了維生素C等養(yǎng)分素的氧化丟失。
焯水前放點鹽和油
在蔬菜投入沸水之前加少量的鹽，蔬菜就處在細(xì)胞內(nèi)外濃度相對平衡的環(huán)境中，其可溶性成分分散到水中的速度就會減慢。投入蔬菜之后加點油，油則會包裹在蔬菜周圍，在必定程度上阻滯了水和蔬菜的觸摸，減少了水溶性養(yǎng)分物質(zhì)的溢出，一起避免氧化酶損壞葉綠素，堅持蔬菜鮮亮的色彩。
冷水降溫
焯燙后的蔬菜若立刻用來烹炒，可不用過涼水，若暫時放置，則要敏捷冷水降溫。焯燙后的蔬菜溫度比較高，出水后與空氣中的氧氣觸摸，易發(fā)作熱氧化效果造成養(yǎng)分素的丟失，這對綠葉菜來說特別顯著。
所以，焯水后的蔬菜應(yīng)及時冷水降溫，可將其投入冷水中，再立刻撈出。需求提示的是，焯燙后的蔬菜即便冷水降溫，也不能在空氣中久放，最好撈出后當(dāng)即進行烹炒。
|
