食堂承攬是指公司、醫(yī)院、校園、酒店等事業(yè)單位或集體組織依據(jù)需要將食堂承攬給專(zhuān)業(yè)的餐飲公司來(lái)辦理，然后挑選出合格的餐飲公司供給各類(lèi)菜式就餐。如何經(jīng)營(yíng)好食堂?這里從食堂各部門(mén)人事簡(jiǎn)要分析：
團(tuán)膳關(guān)于食堂管理人員的崗位安排
1. 熟悉食堂業(yè)務(wù)的辦理，及各項(xiàng)作業(yè)。
2. 工作時(shí)間，食堂主管應(yīng)做好現(xiàn)場(chǎng)督查，仔細(xì)查找職工在作業(yè)中所存在的問(wèn)題并糾正;把握好開(kāi)餐時(shí)間，確保不耽誤就餐;開(kāi)餐時(shí)，注意分餐狀況，并處理好食堂用餐者和工作者反響的疑問(wèn);堅(jiān)決根絕現(xiàn)場(chǎng)主管工作期間玩忽職守現(xiàn)象。
3. 食堂主管做好擬定部分職工作業(yè)的工作，對(duì)職工進(jìn)行查評(píng)，依據(jù)其工作情況提出獎(jiǎng)懲定見(jiàn)，監(jiān)督和諧各班組之間的共同作業(yè)。
4.依據(jù)廚師的技術(shù)水平和專(zhuān)長(zhǎng)，安排職工崗位。
5. 擬定好廚房菜單，并擔(dān)任成本操控，依據(jù)部分本錢(qián)規(guī)范擬定生產(chǎn)計(jì)劃，嚴(yán)格操控進(jìn)貨、收購(gòu)和需求方案，并填寫(xiě)簽署收購(gòu)單。
6. 與飯?zhí)米鳂I(yè)人員經(jīng)常交流，詳細(xì)了解廠方職工對(duì)飯?zhí)玫囊庖?jiàn)，發(fā)現(xiàn)嚴(yán)重疑問(wèn)時(shí)應(yīng)及時(shí)向上級(jí)報(bào)告。
7. 監(jiān)督好食堂財(cái)政、人事、收購(gòu)等各個(gè)部門(mén)運(yùn)作。
8. 制定好廚房各人員的詳細(xì)作息時(shí)間表。
9. 詳細(xì)檢測(cè)所到廠的食物的質(zhì)量與數(shù)量。
10.高效完成上級(jí)交待的命令。
廚師長(zhǎng)
1. 擔(dān)任組織及監(jiān)督廚師和廚工的日常工作。
2. 擔(dān)任編寫(xiě)每周食譜。
3. 擔(dān)任高檔職工就餐的任務(wù)作業(yè)，必要時(shí)要完成緊迫炒菜使命。
4. 擔(dān)任幫忙飯?zhí)弥鞴軝z驗(yàn)所到廠的食材質(zhì)量與數(shù)量。
5. 擔(dān)任每天領(lǐng)導(dǎo)全體員工按規(guī)范搞好各區(qū)域衛(wèi)生工作。
6. 擔(dān)任把握當(dāng)天食材份量，確保廠職工不斷餐。
7. 擔(dān)任本錢(qián)預(yù)算，杜絕削減糟蹋。
8. 擔(dān)任飯?zhí)弥鞴懿辉跁r(shí)的行政權(quán)力。
9. 完結(jié)上級(jí)交待的其它命令。
食堂廚師
1. 擔(dān)任食物擺盤(pán)、配菜、炒菜、盛飯等作業(yè)。
2. 擔(dān)任操控好菜的份量，缺菜時(shí)能及時(shí)補(bǔ)菜保證不斷餐。
3. 擔(dān)任操控本錢(qián)，節(jié)省燃料和食物原料。
4. 擔(dān)任每天搞好各區(qū)域衛(wèi)生作業(yè)。
5. 擔(dān)任每天對(duì)食材的接納、儲(chǔ)存、保鮮。
6. 擔(dān)任編寫(xiě)每周菜單。
7. 完結(jié)上級(jí)交待其它命令。
食堂廚工
1. 擔(dān)任食堂餐具、用品的清洗消毒、洗菜、蒸飯、切菜、端菜、分菜、整理剩菜等作業(yè)。
2. 擔(dān)任每天搞好各區(qū)域衛(wèi)生清洗作業(yè)。
3. 完結(jié)上級(jí)交待的其它命令。
廚房作業(yè)人員
1. 出示健康證明;
2. 工作時(shí)穿戴清洗(要求穿作業(yè)服，戴帽子、口罩等);
3. 勤剪指甲、勤洗手;
4. 有傳染疾病者不能上崗。
食堂環(huán)境清潔
1. 廚房和餐廳內(nèi)的門(mén)窗、天花板、電扇每周清洗一次。
2. 餐廳內(nèi)的桌椅需擺放整齊。并每天清洗。
3. 及時(shí)清除食堂廢物、拋棄物等。
4. 不可在廚房?jī)?nèi)吸煙。
5. 以上均按照食堂清洗規(guī)范履行。
食物檢驗(yàn)
1. 食堂主管和廚師長(zhǎng)必須每天檢驗(yàn)所到廠食材的數(shù)量和質(zhì)量，并填寫(xiě)《食物檢驗(yàn)單》一式三聯(lián)交予食堂管帳、食堂收購(gòu)員、食堂主管。 |
